生ハム
生ハムの作り方
形、色、の良い豚ロースを仕入れます。 凹凸部分や余計な脂身を切り落とします。
豚ロース肉を約1kgに切り分けます。 塩、三温糖、スパイスで下味を付けます。
ビニール袋に入れ空気を抜きます。
温度－３～０℃（肉が凍らない）の特殊な業務用冷蔵庫に一週間入れる。
一週間の間に、数回天地をひっくり返す。
一週間後、袋から取り出し水で綺麗に洗い 塩抜きが終わったらサラシの上にあげる。
たっぷりの水に浸して塩抜きをする。
（ここで、塩味を決める）
たっぷりの水に浸して塩抜きをする。
（ここで、塩味を決める）
上からもサラシで覆い、豚肉の周りの水分をちゃんと取り除く。
又、低温の冷蔵庫に入れ一晩身を引き締める。
身が引き締まった豚肉をタコ糸で吊るせる様にする。
ブランディーを豚肉に振る。 寒く乾燥している日に吊るして乾燥させる。
この期間中に乾燥した寒い日を選んで三回スモークをする。
1.乾燥 1～4の作業を二回繰り返した
↓ 途中の写真。
2.低温熟成
↓
3.スモーク この作業を繰り返して生ハム
↓ を作り上げる。
4.低温熟成
約一ヶ月から一ヶ月半の間に「乾燥」「低温熟成」「スモーク」の工程を何度も繰り返して生ハムに仕上げる。
横須賀市、久里浜野比海岸にあります洋食、
フレンチ、和牛ハンバーグ専門店ビストロ・クーです。
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ご予約は電話にて承ります。
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お問い合わせ下さい。こちらから折り返しご連絡差し上げます。
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