ビストロ・クー - 横須賀市にあります、和牛ハンバーグ専門店「ビストロ・クー」です。

生ハム

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生ハムの作り方

　　形、色、の良い豚ロースを仕入れます。　　　　　　　凹凸部分や余計な脂身を切り落とします。

　　豚ロース肉を約1kgに切り分けます。　　　　　　　　　塩、三温糖、スパイスで下味を付けます。

ビニール袋に入れ空気を抜きます。

温度－３～０℃（肉が凍らない）の特殊な業務用冷蔵庫に一週間入れる。

一週間の間に、数回天地をひっくり返す。

　　一週間後、袋から取り出し水で綺麗に洗い　　　　　　塩抜きが終わったらサラシの上にあげる。　　
　　たっぷりの水に浸して塩抜きをする。
　　（ここで、塩味を決める）

上からもサラシで覆い、豚肉の周りの水分をちゃんと取り除く。

又、低温の冷蔵庫に入れ一晩身を引き締める。

身が引き締まった豚肉をタコ糸で吊るせる様にする。

　　ブランディーを豚肉に振る。　　　　　　　　　　　　　　　　寒く乾燥している日に吊るして乾燥させる。

この期間中に乾燥した寒い日を選んで三回スモークをする。

1.乾燥　　　　　　　　　1～4の作業を二回繰り返した
  ↓　　　　　　　　　　　途中の写真。　
2.低温熟成
  ↓
3.スモーク　　　　　　　この作業を繰り返して生ハム
  ↓　　　　　　　　　　　を作り上げる。
4.低温熟成

約一ヶ月から一ヶ月半の間に「乾燥」「低温熟成」「スモーク」の工程を何度も繰り返して生ハムに仕上げる。

横須賀市、久里浜野比海岸にあります洋食、
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