ビストロ・クー - 横須賀市にあります、和牛ハンバーグ専門店「ビストロ・クー」です。

スモークサーモン

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スモーク・サーモンの作り方

一日目
サーモンの漬け汁（ソミュール）を作ります。

アルカリ水、野菜類、ハーブ類、スﾊﾟイス
塩、砂糖、ベルモット酒を火にかけ沸騰して数分たったら火からおろして、昆布を入れて自然に一晩冷ます。

二日目

サーモンを三枚に捌きます。

一晩かけて自然に冷ました漬け汁に、サーモンを入れて蓋をして一晩冷蔵庫で味を浸透させる。

三日目

漬け汁からサーモンを取り出し余計な水分を落とし、さらにサラシかキッチンーﾍﾟーﾊﾟーで残りの水分をきちんと取り除き、空冷の大型業務用冷蔵庫で乾燥させる。

四日目

乾燥させたサーモンをオリーブ油に漬け込み
蓋をして、冷蔵庫で一晩寝せる。

五日目

オリーブ油漬けのサーモンを取り出して、ゴムベラでオリーブ油を落とします。

まだオリーブ油はサーモンに付いているので、キッチンﾍﾟーﾊﾟーで残りの分を吸い取っておきます。

綺麗にオリーブ油が取れたら、又、空冷の大型業務用冷蔵庫で乾燥します。

六日目

物置を改造して作った燻製室の中にサーモンを入れる。

スモークウッドに火を付けて、燻製室に入れる。

1本4時間を2本燻製するので
合計8時間燻製する。

燻製室にカギを掛けて
ドアの隙間にマスキングテーﾌﾟを貼り
煙の流れを下から上えに抜けるようにする。

6日間の仕込みを要して、8時間燻製され、出来上がったスモークサーモン。

出来上がったばかりのスモークサーモンの味は、サーモンの旨味、塩味、チップの香りがバラバラで、実際に食べても、とても美味しいとは言えない。

ところが一晩以上冷蔵庫で寝かせると、この複雑な味がなじんで何とも言えない美味しさになります。

漬け込み汁作成から7日目でやっと御客様にお出し出来る逸品です。

横須賀市、久里浜野比海岸にあります洋食、
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