スープ

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　　コンソメ系スープ

　　左上写真：鶏殻と野菜類と卵白をよくかき混ぜた中に、牛スジ肉の出し汁をかき混ぜながら足して行き
　　　　　　　　　ます。
　　右上写真：沸騰直前までかき混ぜて、コトコトと沸騰したらかき混ぜるのを止め、灰汁と脂分をすくいな
　　　　　　　　　がら静かに煮込んで行き、最後に漉して仕上げます。

玉葱をスライスして、オリーブ油で約１時間、焦がさない様に黄金色になるまでソティーします。

　　そら豆のスープ

　　　そら豆　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ヴィシソワーズの素

ヴィシソワーズの素を作りピューレ状にして、そら豆のピューレと混ぜて仕上げます。
春から初夏のメニューで、そら豆は主に鹿児島産か三浦産になります、ヴィシソワーズの玉葱・ポワロー(又は長ネギ)・じゃが芋は小川農園。

　　南瓜のスープ

　　　　三浦　小川農園の畑の南瓜　　　　　　　　　　　　　　　南瓜スーブベース

　　　　夏はやはり南瓜のスープ！
　　　　玉葱、人参、南瓜をスエして火を通した後、アルカリ水で約一時間煮込み、冷ましてからピューレにし　　
　　　　て仕上げます。

　　　　スエ⇒フランス語の料理用語で野菜類に汗をかかせながら火を通す。
　　　　　　　　炒めるでもなく煮るでもなく、野菜が出す水分がちょうど出ては蒸発するぐらいの火加減。
　　

　　　　三浦　小川農園とうもろこし畑　　　　　　　　　　　　　　とうもろこしスープベース

夏の終わりから秋、冬頭時期のスープ、スープと言えばとうもろこしのスープ。

玉葱、人参、とうもろこしをスエして火を通した後、アルカリ水で約一時間煮込み、冷ましてからピューレにして仕上げます。

　　　　　　三浦　小川農園の畑のポワロー（西洋長葱）　　　　　　　　　　　　ポワロー

冬から春先のスープ、ポワロー（西洋長葱と玉葱のシンプルなスープ）

ポワローと玉葱をスエして火を通した後、アルカリ水で約一時間煮込み、冷ましてからピューレにして仕上げます。